Kebap
Tanım: 1. Susuz olarak açık ateşte veya tandırda kızartılan et yemeği (çevirme, şiş kebabı, orman kebabı vb.) Bir kısmı gömlek yağına sarılarak kızartılır (muhzır kebabı, ciğer kebabı gibi). sıla’=söğleme, söğülme süğleme şivâ >cızbız 1, çevirme, kara tavuk 2, kebabcı, kebab demiri, kebab dolabı, kebabhane, kebab saati, kebab tavası, kocavaş 1, söğüş.
2. Su konmadan çömlek veya tencerede pişirilen et yemeği.
3. Ateşte kavrulmuş veya alazlanmış mısır, kestane, fındık vb. kaynaklarda rastlanan “incir kebabı”(kebab-ı incir) ve “üzüm kebabı” (kebab-ı üzüm) fırınlanarak kurutulan incir ve üzüm olabilir. > kavrulmuş incir (1)
Selçuklu Dönemi Et Yemekleri
Mutfakta, hammaddesi et olarak yapılan yemekler arasında kebaplar ilk sırayı almaktaydı. Biryan adı verilen kebaplar, hayvan etinin bazı bölümlerinden yapılabildiği gibi, ciğer veya kuşların şişte çevrilmesiyle bir tür şiş kebap şeklinde de pişirilebilirdi (2). Devlet erkanının verdiği ziyafetlerde verilen yemekler arasında değişik türlerde pişirilmiş kebaplar ilk sırayı alırdı. I. Alâeddin Keykubad bu ziyafetlerden birisinde yediği kızartılmış tavuk kebabından zehirlenip ölmüştü(3). Kebap, saray mutfağında oldukça itibar gören bir yemek olmasına rağmen, sufîler tarafından, nefse hoş geldiği için pek tercih edilmiyordu. Mevlana bu sufîlerden birisiydi(4). Hindi, kaz yahut tavuğun tuz ve baharat ile hazırlandıktan sonra saç yahut tavada pişirilmesi suretiyle yapılan söğürme de sevilen yemekler arasındaydı (5). Köfte ve yahni de bu dönemin et türü yemekleri arasındaydı (6). Yahninin içerisine et de katılmaktaydı. Pilavların içine de et konuluyordu. Etten ayrıca pastırma, kavurma, ve sucuk da üretiliyordu(7). (Türk Mutfağı, TC Kültür ve Turizm Bakanlığı isimli kitaptan alıntıdır)
(1)Pricilla Mary Işın, “Osmanlı Mutfak Sözlüğü”, s 204.
(2) Oral, “Selçuklu Devleti Yemekleri” , s. 19-20; Nevin Halıcı, Sufi Cuisin, Çev.: Umid Hussein, London 2005, s.71-72
(3) İbn. Bîbî, I, 456; Erdoğan Merçil, Türkiye Selçuklularında Meslekler, Ankara 2000, s.66
(4) Mevlana Celâleddin, Divân-ı Kebîr, V, haz.: Abdülbâki Gölpınarlı, İstanbul 1960, 233.
(5) Oral, “Selçuklu Devri Yemekleri”, s.21.
(6) Mevlana Celâleddin, Mesnevî, III, çev.: Veled İzbudak, İstanbul 1988, 48; İbn Bîbî, I 429; Eflakî, I, 381; Halıcı, Sufî Cuisine, s.162-163
(7) Divân-ı Kebîr, II, 182; Mevlana Celaleddin, Mesnevi, VI, çev.: Veled İzbudak, İstanbul 1988, 120; Yücel, Anadolu Beylikleri Hakkında Araştırmalar, I, s.184.